​西餐三大顶级食材，怎么都成了中国地方特产？｜财经峰评

西餐三大顶级食材，怎么都成了中国地方特产？｜财经峰评

市场经济与全球化的威力，中国人的开放、智慧与进取，尽在其中。

作者｜胡润峰

编辑｜刘洋雪

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  尔滨出圈又衍生出一个新热点。前不久，广西南宁向黑龙江哈尔滨赠送了广西特产：100 多吨砂糖橘、沃柑；黑龙江以特产回赠：10 万盒抚远蔓越莓。

  很多网友表示意外：啥，蔓越莓是东北特产？

  黑龙江老铁同样懵逼：我们之前也妹听说啊！

  想成为下一个尔滨的各地文旅局长，纷纷抄作业互赠特产，结果不少网友发现，自己对家乡特产一无所知：" 我的家乡特产是特地背着我产吗？"

  网友们自发掀起了 " 特产大摸底 "，摸出来一堆惊喜：甘肃南美对虾，重庆淡水澳龙，浙江法式大蜗牛，山西大闸蟹，上海崇明藏红花，湖北宜昌冬虫夏草，······

  其中有很多地方特产，确实是有意保持低调的。比如，举世闻名的西餐三大顶级食材，鹅肝松露鱼子酱，现在都成了中国地方特产。这事说出来，可能有人吃着就没以前香了。

  正宗地道的 HuoQee 法式朗德鹅肝

  一位中国网友，去法国出差，朋友带他去一家餐厅，说是体验正宗地道的法式鹅肝，吃一口心都化的那种。

  鹅肝味道确实很赞，网友让朋友问餐厅经理，这是哪里的鹅肝。朋友翻译说，是 HuoQee 这个地方出产的朗德鹅。朗德是法国一个省，朗德鹅是世界上著名的鹅肝专用品种。HuoQee 莫不是朗德下面的一个小地方？

  回国之后，网友念念不忘，专门致电远在法国的朋友，想搞清楚 HuoQee 到底是哪儿，一番打听后终于获得答案。

  安徽省，六安市，霍邱县。惊不惊喜，意不意外？

  霍邱靠近淮河，有养殖皖西白鹅白鸭的传统。20 世纪 80 年代，霍邱从法国引进了纯种朗德鹅种苗，多年来精心饲育，不断升级技术，将养鹅取肝做到极致，终于打造出顶级法式鹅肝，打开了法国市场。

  如今，霍邱县已成为全国最大的鹅肥肝生产基地，有朗德鹅养殖企业 140 多家，全县年养殖填饲屠宰朗德鹅 500 万只以上，生产鹅肥肝 5000 吨以上，年产值近 20 亿元。鹅肝成为当地一个主要经济来源，并派生出鹅肉鹅肠等系列产品。

图片来源 @视觉中国

  许是为了保持法式鹅肝的逼格，这事从未广而告之。一位安徽的网友说，出口卖高价，出口转内销也能卖高价，但是大家口风都这么严他是没料到的——他在安徽生活了二十多年，愣是没听说过安徽产鹅肝。

  但霍邱还不是法式鹅肝产业的 " 一哥 "，这就得提及其 " 友商 "，山东省潍坊市临朐县。同在上世纪 80 年代，临朐县引进了法国朗德鹅苗。这里与法国朗德处于同一纬度，有着相似的气候条件。临朐在朗德鹅养殖、加工及包装上均达到国际水准。

  虽然霍邱是鹅肝产地，但没有做成品牌，很多鹅肝被临朐买过去加工了。这让一些霍邱人多少有些遗憾。现在四成以上的 " 法式鹅肝 " 被山东临朐承包。

  六安霍邱，潍坊临朐，知道这两个地名的人不多，能读对的更少。就是这两个 " 无名之辈 "，承包了高档西餐近一半的法式鹅肝。网络爽文都编不出来的情节，真实发生在中国的小县城。中国劳动人民的创造力和坚持，中国县域经济的活力，可见一斑。

  云南的 " 猪拱菌 "就是欧洲宫廷菜顶端的松露

  若干年前，有人质疑雕爷牛腩不好吃，雕爷牛腩的创始人孟醒当即开启群嘲技能：" 没吃过蓝龙虾、白松露，不知道黑松露和白松露的区别，对不起，你别跟我谈味道。屌丝们天天吃盒饭，你们的味蕾都还没打开…… "

  松露，欧洲宫廷菜的顶流，成了中餐大佬的 Zhuangbility 利器。松露是一种野生食用真菌，由于生长过程完全在地下进行，对生长环境要求极为苛刻，至今人工培育成本很高。其野生于森林之中，外形隐蔽性强，肉眼难以辨认，往往要靠训练过的狗来寻找。

  由于上述特性，松露曾经是欧洲皇室、贵族才有资格享用的奢侈食材。传说中，路易八世每天都要吃够一磅松露，以彰显其尊贵；拿破仑把香槟煮过的松露当保健滋补品 ·····

  松露通常有两类：黑松露和白松露。在欧洲，法国的黑松露和意大利的白松露，分别代表了其高峰。20 世纪末，中国科学家在喜玛拉雅山脉东南地区发现了黑松露。白松露过去只在意大利及克罗地亚的北部发现，2013 年以来，在云南发现了白松露。

  如今松露仍然保持着其高贵身价。品质好的黑松露每斤可以卖到上万元；在米其林的餐桌上，厨师们小心翼翼地将松露切成薄片，或碾成细末，作为某道大菜的 " 点睛 " 之笔；一盘普通的意大利面，撒上几片松露，价格就能加零。

图片来源 @视觉中国

  但在云南，松露这种 " 猪拱菌 " 不过是众多菌子中的一种，甚至因其带有腐叶及蒜味，还不如牛肝菌、鸡枞菌、干巴菌吃香。云南人对待松露，就像切土豆一样一劈两瓣，直接扔火里烤；或者滚到汤里炖鸡，让它为米线当配菜。

  云南纬度低、海拔高，承载着寒、温、热三带气候类型，植被条件多样，利于松露的生长。与云南交界的四川凉山，亦有松露分布。森林资源广袤的东北辽宁，有可能成为松露的下一个宝藏产地。

  目前，全世界黑松露总产量为五六百吨，而云南一年即可产出近 300 吨，四川将近 100 吨。中国成为名副其实的松露第一大国。

  这得益于中国的地大物博，各种地理和气候条件齐全，一旦发现新的商机，中国人民的勤奋和智慧便喷薄而出，绽放光彩。占领国际松露市场，只不过是无数类似例证中的一个。

  但由于没有掌握松露品质的定义权，国际美食界对中国的松露抱有成见，中国松露的价格低人一等，无法和欧洲松露相比。

  在一些盲测中，不论是口感，还是成分，顶尖的吃客均难以尝出中国高品质松露与欧洲松露的区别。这是中国松露的机会，也是中国松露的挑战。

  鱼子酱到底是雅安的特产还是衢州的特产？

  在最近各地回赠礼物的潮流中，四川人回赠哈尔滨的礼物中出现了鱼子酱，引起了四川人的吐槽。有人抱怨：" 天天给我们本地人吃豆瓣酱，给外地人吃鱼子酱，家人们谁懂啊？"

  鱼子酱，与鹅肝和松露并称为 " 西餐三大顶级食材 "，也被称作 " 黑色黄金 "。据媒体报道，最贵的一勺鱼子酱竞拍价 20 万元。

图片来源 @视觉中国

  2022 年，四川雅安天全县共产出鱼子酱 50 吨，占全球市场的 12%，在国内位居第二。许多网友直言 " 破防 " 的同时也好奇：那全国第一是谁呢？

  有网友在海外吃了 4000 多元一盒（30 克）号称法国进口的鱼子酱，正面牌子没见过，背面一看英文产地 Quzhou。

  这个比 HuoQee 好猜一些。浙江衢州，亚洲最大的鱼子酱加工地，年产量超 210 吨，占全球鱼子酱供应总量的三分之一。

  鱼子酱，是鲟鱼的鱼子加工而成。在国际市场，鱼子酱的标准定义相当严格，只有优质的鲟鱼鱼卵才有资格制作成鱼子酱。

  鲟鱼在国外只能野生，资源稀缺。中国的科技工作者花费了 30 多年的时间进行研发，在逐渐摸索出适合鲟鱼生长的环境和水质条件后，成功攻克了养殖鲟鱼技术。

  中国在鲟鱼养殖上的技术突破，其一是全人工繁育技术；其二是鱼子酱加工技术，鱼子酱的生产过程对时间的要求很高，取卵、洗卵、沥水、分级、腌制、装罐等 16 道工序需要在 15 分钟完成，与此同时，整个车间在生产过程中需要保持在低温环境；其三是雌雄鉴别技术。

  取得技术突破的中国鱼子酱凭借品质，获得国际市场认可，不仅登上了国际航班的头等舱，还亮相奥斯卡晚宴。如今，中国已成为鱼子酱最大生产国，占据全球 60% 以上的市场。

  受益于养殖技术的突破，如今鱼子酱的身价从过去的遥不可及慢慢来到更加亲民的区间。有贵的黄金鱼子酱，每公斤售价接近 50 万元；也有普通的鱼子酱，百余元就能买一小罐尝鲜。

  世界三大珍馐——鹅肝、松露、鱼子酱，全部成了中国的地方特产。有的是靠地理条件、资源禀赋，有的是靠敢想敢做、持之以恒，有的是靠技术突破、模式创新。市场经济与全球化的威力，中国人的开放、智慧与进取，尽在其中。

  而在占据国际市场半壁江山之后，如何更上一层楼，也值得上述特产的产地和企业思考。从产地到品牌，从品质到口碑，从标准到溢价，产业升级的空间还很大。一方面，地方和企业需要更注重品牌打造、文化包装等软实力；另一方面，部分产业也到了需要解决内卷的时候，否则容易陷入价格战，最后是把整个产业的规模做小，把中国企业的品牌做低。